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A qualidade da matéria prima rececionada na Indústria está intimamente ligada à qualidade dos respetivos produtos.
Assim, são definidos critérios por Regulamento Comunitário, sendo estes também parte integrante da necessária garantia de Segurança Alimentar, aplicáveis ao leite cru.
CRITÉRIOS APLICÁVEIS AO LEITE – serão aqui considerados apenas os requisitos definidos para o leite de vaca, pelo que, sendo o interesse no leite de outras espécies deverá ser consultada a DRAg para mais informações. |
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Requisitos Sanitários
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Brucelose |
vacas |
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Estatuto Indemne ou Oficialmente Indemne |
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Outro estatuto – caso não tenham apresentado reação positiva ao teste da brucelose se for submetido a um tratamento térmico na sequência do qual apresente uma reação negativa ao teste da fosfatase alcalina; |
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TUBERCULOSE |
Estatuto OFICIALMENTE Indemne |
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Outro estatuto – caso não tenham apresentado reação positiva ao teste da tuberculose se for submetido a um tratamento térmico na sequência do qual apresente uma reação negativa ao teste da fosfatase alcalina; |
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IMPORTANTE: Não podem ser usados para consumo humano o leite e/ou o colostro provenientes de qualquer animal que não satisfaça estes requisitos sanitários, em especial de um animal que apresente individualmente uma reação positiva aos testes profiláticos da tuberculose ou da brucelose. Isolamento dos animais afetados infetados, positivos ou suspeitos. |
REQUISITO DE TEMPERATURA
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Armazenamento |
vacas |
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O leite e o colostro devem ser mantidos separadamente e arrefecidos imediatamente a uma temperatura:
Não superior a 8ºC, no caso de a recolha ser feita diariamente,
Ou
Não superior a 6ºC, caso a recolha não seja feita diariamente (o colostro poderá ser congelado). |
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TRANSPORTE |
Deve ser mantida a cadeia de frio no transporte e à chegada ao estabelecimento de transformação o leite e o colostro não devem estar a temperatura superior a 10ºC. |
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ESTAB. TRANSF. |
Arrefecido rapidamente até 6ºC e mantido a esta temperatura. O colostro pode ser congelado.
Estas temperaturas podem ser superiores caso a transformação tenha sido imediatamente após a ordenha ou ocorra nas 4 h seguintes à admissão no estabelecimento ou que a Autoridade competente autorize uma temperatura mais elevada por razões de ordem tecnológica ligada ao fabrico de determinados produtos. |
REQUISITOS de HIGIENE DO LEITE CRU - Amostragem para classificação
Deve ser controlado um número representativo de amostras de leite cru e de colostro (Colheita que na RAA é realizada pelo SERCLA). As colheitas serão feitas por exploração de leite, de forma aleatória para verificação da sua conformidade.
A colheita de acordo com os Regulamentos em vigor poderá ser realizada: pelo Produtor, Estabelecimento ou Associação de Estabelecimentos ou num regime de controlo oficial – Na RAA esta colheita é da responsabilidade de organismo oficial – IAMA - SERCLA.
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vacas |
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Contagem em placas a 30ºC/ml |
≤ 100 000 (leite cru na exploração) – média geométrica constatada ao longo de período de dois meses com, pelo menos, duas colheitas mensais; |
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Contagem de células somáticas |
≤ 400 000 (leite cru na exploração) - média geométrica constatada ao longo de período de três meses com, pelo menos, uma colheita mensal; |
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Antibióticos |
Amostragem que permita a deteção de resíduos de antibióticos em que estes não ultrapassem os limites previstos para nenhuma das substâncias referidas nos anexos I e III dos Regulamentos 470/2009, de 6 de maio e 37/2010, de 22 de dezembro. |
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IMPORTANTE: Quando os requisitos atrás referidos não são cumpridos, no leite cru, os OESA*deverão informar a autoridade competente e tomar medidas para corrigir a situação. |
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Se o operador do sector alimentar não corrigir a situação no prazo de 3 meses a contar da primeira notificação (Plano Oficial de Controlo do Leite Cru - PCOL) do não cumprimento dos critérios no que diz respeito à contagem em placas e/ou à contagem de células somáticas, o fornecimento de leite cru e colostro por parte da exploração de produção deve ser suspenso ou (de acordo com uma autorização específica ou com instruções gerais da autoridade competente – na RAA a DRAg) sujeito aos requisitos em matéria de tratamento e utilização necessários para proteger a saúde pública. Essa suspensão ou esses requisitos devem manter-se em vigor até que o operador da empresa do sector alimentar (considerando esta também a exploração leiteira enquanto produção primária) prove que os critérios relativos ao leite cru e ao colostro estão novamente a ser cumpridos. |
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O critério para o leite cru utilizado para o fabrico de produtos lácteos pode ser 3 x superior ao critério para o leite cru recolhido na exploração. O critério para o leite utilizado no fabrico de produtos lácteos transformados é um valor absoluto, ao passo que para o leite cru recolhido na exploração se trata de uma média geométrica. |
*OESA – Operador Económico do Setor Alimentar
Requisitos do Tratamento Térmico
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vacas |
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PASTEURIZAÇÃO |
Temperatura elevada – período curto (min: 72ºC/15seg)
Temperatura baixa – período longo (min: 63ºC/30 min)
Outra combinação de tempo/temperatura comprovadamente de efeito equivalente
Reação negativa ao teste da fosfatase alcalina. |
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Tratamento a Temperatura Ultra -Elevada (UHT)) |
Fluxo contínuo a alta temperatura durante um período curto (não inferior a 135ºC/tempo de retenção adequado)
Suficiente para assegurar que os produtos se mantêm estáveis do ponto de vista microbiológico depois de
Incubarem 15 dias a 30ºC
Ou
Durante 7 dias a 55ºC em recipientes fechados. |